Son yıllarda ülkemizdeki sosyo-ekonomik gelişmelere bağlı olarak marketlerde peynir çeşitliliğinde artış yaşanmış ve batı orjinli peynirler kendilerine raflarda yer bulmuşlardır. Cheddar peyniri dünya genelinde en çok (doğrudan ve ingrediyen olarak) tüketilen peynirlerden biridir. Bu derleme yazısında Cheddar peyniri ve üretimi ana hatlarıyla ele alınacaktır.

Cheddar peyniri enzim ile koagüle edilen, içten bakteri yardımıyla olgunlaşan (yüzeysel olgunlaştırma olamayan), göz bulundurmayan, tazeyken tereyağımsı, olgunlaştığında keskin sulfür aroması içeren sert/yarı-sert bir peynir türüdür. İsmini, ilk üretildiği İngiltere'nin Cheddar kasabasından alan bu peynir dünya genelinde yaygınlaşmasıyla günümüzde farklı çeşitlerde (ör; az olgunlaşmış, orta olgunlaşmış, olgunlaşmış, keskin, ekstra keskin, New York stili, Vermont stili) üretilmektedir. Dünyada Cheddar peyniri başlıca İngiltere, Amerika, Avusturalya, Yeni Zelanda ve Kanada'da üretilmektedir. Dünya peynir pazarında sıklıklıkla rastlanan Cheshire, Derby, Gloucester, Colby, Monterey Jack ve Leichster türü peynirleri aslında Cheddar peynirinin varyasyonları olarak nitelendirmek mümkündür. 

Tekstür ve aroma profilindeki farklılıklar bir kenara koyulduğunda Cheddar peynirini bahsi geçen peynirlerden ayıran en önemli özellik üretim aşamasında gerçekleştirilen çedarlama işlemidir. Çedarlama işlemi telemenin büyük parçalar (slab) halinde kesilerek birbiri üzerine dizilip ters-düz edilme işlemidir. Cheddar peyniri geleneksel olarak turuncu renkte üretilirken Amerika'da Cheddar İngiltere'den farklı olarak genellikle beyaz renkte üretilir (ör; Vermont Cheddarı). Gelenksel olarak silindir şeklinde üretilen Cheddar peyniri günümüzde genellikle dikdörtgenler prizması şeklinde üretilir ve genellikle 3-12 ay arasında olgunlaştırılır. 

Amerikan yasalarına göre Cheddar peyniri kuru maddede en az %50 yağ içermeli ve nem miktarı toplam ağırlığın en fazla %39 olmalıdır. Cheddar peynirinin yaklaşık kompozisyonu %35 nem, %34 yağ, %25 protein ve %2 tuzdur. Cheddar peynirinin kompozisyonu yasalarda belirtilen sınırlar içinde kalmak suretiyle firmadan firmaya ve olgunlaştırma süresine göre değişiklik gösterebilmektedir. Süt yağı klasik Cheddar peynirinin yaklaşık üçte birini oluşturmaktadır. Yağı azaltılmış, az yağlı ve yağsız Cheddar peynirlerinin yağ miktarları sırasıyla %22, %6 ve %1'den az olmalıdır. Yağı azaltılmış Cheddar peyniri üretimine dair detaylı bilgi Öztürk (2017)'den edinilebilir (Öztürk, 2017; Catering Guide Dergisi, Sayı: 61, Sayfa: 55-56).

Cheddar üretiminde kullanılacak olan süt pastörize edilerek kazein süt yağı oranı yaklaşık 0,7:1 olarak ayarlanır. Süt, mezofilik starter kültür ile (Lc. lactis subsp. cremoris ya da Lc. lactis subsp. lactis.) inoküle edilir ve geleneksel renginde Cheddar üretilmesi planlanıyorsa renklendirici (genellikle annatto) katılır. Süte 30oC 

civarında enzim (genellikle buzağı kimozini) eklendikten sonra belli bir sürede (yaklaşık 30 dk) karıştırılarak 37oC civarına ısıtılır. 

Ülkemizde beyaz peynir üretiminde kullanılan teknelerinden farklı olarak Cheddar peyniri üretiminde telemeyi olgunlaştırma ve su salınımını hızlandırma amacıyla ısıtılıp soğutulabilen cidarlı peynir tekneleri kullanılmaktadır. Peynir ustasının subjektif değerlendirmesi ile kesilme sertliğine ulaşılan peynirler bıçak tel yardımıyla (~6,5x6,5mm) kesilir. Bıçakların aralık genişliği ve kesme sayısı peynirde ulaşılması hedeflenen son kuru madde miktarına göre değişiklik göstermektedir. Peyniraltı suyu büyük oranda telemeden uzaklaştırıldıktan sonra teleme karıştırıcılar yardımıyla karıştırılır, peynir teknesinin her iki yanına açılır, göz kararı yaklaşık 20 cm aralıklarla kesilir, üst üste istiflenir ve belli aralıklarla ters-düz edilir. Bu işlem çedarlama olarak adlandırılan işlemdir. Çedarlama ile peynirin asitliği artar ve nem miktarının azalması ve homojen dağılması sağlanır. Cheddar peyniri kesilen teleme (milled curd) ve karıştırılan teleme (stirred curd) olarak iki farklı şekilde üretilebilir. Geleneksel Cheddar kesilen teleme şeklinde üretilse de günümüzde üretim sistemlerinin mekanizasyonu ve üretim hacimlerinin büyümesi nedeniyle Cheddar peyniri genellikle karıştırılan teleme şeklinde üretilmektedir. Kesilen peynirler (1x1x10cm) tuzlanarak Wilson tipi kalıparda yaklaşık 200 kN/m2 basınçta belirli bir sure ya da hedeflenen pH değerine ulaşıncaya kadar bekletilirler. Cheddar peyniri genellikle ~7oC'de olgunlaştırılır. Cheddar peynirinin olgunlaştırılma süresine hedeflenen pazar göz önünde bulundurularak karar verilir. Piyasada 1 aylık ya da 50 yıllık Cheddar peyniri bulmak mümkündür. 

Otomatik Cheddar üretim hatlarında telemenin sürekli olarak sisteme girişi sağlanarak üretim prosesi devamlı hale getirilmektedir. Geleneksel sistemden farklı olarak çedarlama işlemi çedarlama kulesinde gerçekleştirilebilir ya da konveyör sistemi yardımıyla çedarlama yapmadan peyniraltı suyunun uzaklaşması sağlanır. Otomatik sistemlerde mekanik olarak kesilen ya da küçük parçacıklar halinde bulunan teleme pnömatik çalışan şekillendirme ve baskılama sisteminde kendi ağırlığı ile baskılanır. Vakum yardımıyla mekanik açıklıkları giderilen peynir kitlesi yaklaşık 20 kg bloklar halinde kesilerek vakum paketlenir. 

Ülkemizin ekonomik refah düzeyi arttıkça batı peynirleri ve özellikle Türk damak tadına uygun Cheddar peynirinin tüketiminin artacağını beklemek yanlış olmaz. Dünyada çok sayıda türevi bulunan Cheddar peynirine bir yeni akraba da önümüzdeki yıllarda yerli üreticimizden gelebilir.